Comment fait-on pour avoir une vanille de qualité ?
La vanille est la seule orchidée comestible qu’on utilise en cuisine et en pâtisserie. Elle est aussi l’une des matières premières la plus utilisée dans les industries de parfumerie. Pourtant sa plantation requiert du savoir-faire et ne peut se pratiquer que dans des endroits spécifiés. A Madagascar, la culture de la vanille tient un rôle important dans le développement économique du pays car elle assure la majorité de la production mondiale. C’est dans la partie Nord-est du pays qu’on trouve la vanille de bonne qualité. La vanille de Madagascar a une réputation à l’internationale avec son arome si intense grâce à la quantité élevée de vanilline présente dans la gousse.
La culture de la vanille de Madagascar
La vanille Madagascar fait partie des espèces d’orchidées, qui est une plante grimpante sur un support comme un tronc d’arbre par le biais de ses racines aériennes insérées à la base de chaque feuille. Le vanillier peut atteindre 10 m de long et peut survivre en une dizaine d’année. Un climat tropical humide et chaud est approprié pour sa plantation, c’est pourquoi elle est très favorable dans les régions de Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa. Le vanillier pousse correctement dans des zones ombragées sous-bois, et il doit être protégé du soleil. La plante se reproduit par le bouturage, et elle ne fleurisse qu’après cinq ans. D’ailleurs pour obtenir nombreuses fleurs, l’agriculteur coupe le bourgeon terminal ou stresse le vanillier en ôtant subitement l’ombrage. La floraison ne se fait qu’une matinée par saison d’où la pollinisation est très délicate. A part la méthode naturelle par les abeilles, la fécondation se fait manuellement. Les gousses arrivent à maturité après neuf mois de croissance aux alentours de 15 grammes. La récolte se fait tant que les fruits sont encore verts et inodores.
Comment fait-on pour avoir la vanilline ?
Les vanilles vertes subissent un long traitement avant d’atterrir dans nos assiettes, et il faut environ 7 kg de vanilles vertes pour donner 1 kg de vanille noire. Après la cueillette, on fait l’échaudage qui consiste à cuire les gousses dans de l’eau chaude soit à 90°C pendant 20 sec, ou à 60°C durant 3 min. Les fruits deviennent brunâtres, puis on passe à l’étuvage qui est une sorte de fermentation par réaction enzymatique pour relever les arômes et la vanilline. On enveloppe les gousses cuits dans de gaine en polyéthylène ou de toile de jute en 48 h. Une fois terminé, on les sèche pendant 3 mois sous l’alternance du soleil et de l’ombre. Pour développer encore plus les parfums de la vanille de Madagascar, on passe à l’affinage durant 5 mois en les mettant dans des caisses en bois capitonnées de papier d’étain. Avant la commercialisation, on trie les gousses selon la couleur et la taille et on les conditionne par botte.
Comment reconnaitre une gousse de bonne qualité
On peut noter plusieurs critères pour identifier le meilleur produit. De visu, la couleur uniforme, brillante pas trop humide reflète la bonne qualité. Il ne doit pas contenir des cicatrices ni des taches. Plus le fruit est long, plus il contient beaucoup de vanilline, et cela concerne la taille au-delà de 16 cm. La vanille de Madagascar de couleur noire, riche en vanilline, se reconnait par la présence de givres blanchâtres sur la partie inférieure de la gousse. L’arôme est caractérisé par le gout de fruit comme celui du cacao ou de pruneaux. Au toucher, elle doit être souple et quand on la plie ou la noue elle ne se casse pas.
